Протягом багатьох поколінь вулиці Куенки, Еквадор, були наповнені ароматом традиційної гірської кухні. Але оскільки економічний тиск зростає, а молоді люди тікають, майбутнє цієї кулінарної спадщини висить на волосині. Серцем цієї гастрономічної сцени є abuelas (бабусі), які продовжують готувати страви за рецептами, що передаються з покоління в покоління, хоча їхній час не нескінченний.
Спадщина кукурудзи та глиняних горщиків
Джулія Естела, місцева вулична кухарка, втілює цю традицію. Стоячи над своїм tiesto — глиняним горщиком, яким користувалися з доінківських часів — вона спритно перевертає кукурудзяні коржі, рецепт яких вона навчилася від своєї бабусі. Цей процес глибоко вкорінений в історії Еквадору, починаючи від посадки кукурудзи вручну і закінчуючи помелом зерна на кам’яних жорнах. Ця їжа — не просто їжа; це зв’язок із минулим, коли родини покладалися на свою землю та традиції для виживання.
Вулична їжа Куенки має унікальний профіль Андського смаку, який тепер визнано в списку креативних міст ЮНЕСКО. На відміну від тако чи чуррос, які в світовому сприйнятті домінують у латиноамериканській вуличній їжі, гірська кухня Еквадору зосереджена на стравах із кукурудзи, таких як umitas і mote. Останній, основний гарнір із вареної білої кукурудзи, настільки глибоко вкорінився в культурі Куенка, що місцеві жителі жартують, що хтось «більше Куенкано, ніж моте», якщо він справді тут належить.
Економічна реальність
Довговічність цієї традиції стикається з серйозним викликом: економікою. Естела пояснює, що зростання вартості інгредієнтів і обладнання ускладнює підтримку цих рецептів. «Горщики, листя, кукурудза, навіть маленькі ложечки… Раніше все було дешевше». Це ускладнюється історією економічної нестабільності Еквадору. Фінансова криза 1999 року спровокувала масову міграцію: приблизно 500 000 еквадорців виїхали до Сполучених Штатів та Іспанії. Сьогодні понад 1,2 мільйона еквадорців живуть за кордоном, і відтік продовжується.
Ця міграція стосується не лише грошей; це можливості. Оскільки сім’ї розділені через кордони, передача цих кулінарних традицій послаблюється. Навіть ті, хто залишився, змушені слідувати тенденціям. Крістіан Енкалада, гід з вуличної їжі, зазначає, що молоді люди менш зацікавлені в освоєнні цих трудомістких прийомів.
Підйом збереження
Проте ще не все втрачено. Нове покоління рестораторів, таких як Маноло Морочо та Веро Еррера, активно працює над збереженням кулінарної спадщини Еквадору. Їхні ресторани LaMaria та Los Priostes поєднують традиційні смаки з сучасною творчістю. Тут подають такі страви, як емпанада з морської свинини та умітас, а також коктейлі, наповнені місцевими інгредієнтами, щоб нагадати еквадорцям про цінність їхньої власної кухні.
Морочо зазначає, що протягом багатьох років еквадорські шеф-кухарі зосереджувалися на іноземних стилях — італійському, французькому, американському — тоді як такі страви, як ensebolado і caldo de patas, були забуті. Зараз зростає визнання того, що робить Еквадор унікальним. «Незалежно від того, наскільки розкішним може бути щось, еквадорець завжди виграє».
Виживання цих традицій залежить не лише від кухарів чи туристів; йдеться про колективну культурну пам’ять. Вулична їжа Куенки — це не лише сама їжа, а й бабусі, які зберігають смаки, ковалі, чий вогонь перегукується з історією ремесел, і місцеві жителі, які досі розмовляють з мелодійним акцентом міста.
Залишається питання: чи вирішать молоді покоління Еквадору шанувати ці традиції чи вони зникнуть, коли abuelas підуть? Майбутнє цієї кулінарної спадщини залежить від колективного рішення оцінити те, що робить Еквадор унікальним еквадорським.
