Po generace byly ulice ekvádorského Cuenca naplněny vůní tradiční horské kuchyně. Ale jak se ekonomický tlak zvyšuje a mladí lidé utíkají, budoucnost tohoto kulinářského dědictví visí na vlásku. Srdcem této gastronomické scény jsou abuelas (babičky), které nadále připravují receptury předávané z generace na generaci, i když jejich čas není nekonečný.
Dědictví kukuřičných a hliněných nádob
Julia Estela, místní pouliční kuchařka, tuto tradici ztělesňuje. Stála nad svým tiesto – hliněným hrncem používaným od předincké doby – obratně obrací kukuřičné tortilly, recept, který se naučila od své babičky. Tento proces je hluboce zakořeněn v ekvádorské historii, od ručního sázení kukuřice až po mletí zrn na kamenných mlýnských kamenech. Toto jídlo není jen obživou; je to spojení s minulostí, kdy se rodiny při přežití spoléhaly na svou půdu a tradice.
Pouliční jídlo Cuenca má jedinečný andský chuťový profil, který je nyní zapsán na seznamu kreativních měst UNESCO. Na rozdíl od tacos nebo churros, které ve světě dominují latinskoamerickému pouličnímu jídlu, se ekvádorská horská kuchyně zaměřuje na pokrmy z kukuřice, jako jsou umitas a mote. Ta druhá, hlavní příloha vařené bílé kukuřice, je tak hluboce zakořeněná v cuencanské kultuře, že místní lidé vtipkují, že pokud sem skutečně patří, je člověk „více Cuencano než mote“.
Ekonomická realita
Dlouhá životnost této tradice čelí vážné výzvě: ekonomice. Estela vysvětluje, že rostoucí náklady na přísady a vybavení ztěžují udržování těchto receptů. “Hrnce, listí, kukuřice, dokonce i malé lžičky…všechno bývalo levnější.” K tomu přistupuje ekvádorská historie ekonomické nestability. Finanční krize v roce 1999 vyvolala masovou migraci, odhadem 500 000 Ekvádorců odešlo do Spojených států a Španělska. Dnes žije v zahraničí více než 1,2 milionu Ekvádorců a exodus pokračuje.
Tato migrace není jen o penězích; to jsou příležitosti. Vzhledem k tomu, že rodiny jsou odděleny přes hranice, přenos těchto kulinářských tradic je oslaben. I ti, kteří zůstávají, čelí tlaku, aby sledovali trendy. Christian Encalada, průvodce pouličním jídlem, poznamenává, že mladší lidé mají menší zájem o učení těchto technik náročných na práci.
Vzestup ochrany
Není však vše ztraceno. Nová generace restauratérů, jako jsou Manolo Morocho a Vero Herrera, aktivně pracují na zachování ekvádorského kulinářského dědictví. Jejich restaurace LaMaria a Los Priostes kombinují tradiční chutě s moderní kreativitou. Podávají pokrmy jako sviňuchy empanadas a umitas spolu s koktejly naplněnými místními ingrediencemi, které Ekvádorcům připomínají hodnotu jejich vlastní kuchyně.
Morocho poznamenává, že po léta se ekvádorští kuchaři zaměřovali na cizí styly – italský, francouzský, americký – zatímco jídla jako ensebolado a caldo de patas byla zapomenuta. Nyní se stále více uznává, čím je Ekvádor jedinečný. “Bez ohledu na to, jak luxusní může být něco, Ekvádorský vždy vyhraje.”
Přežití těchto tradic není jen o kuchařích nebo turistech; jde o kolektivní kulturní paměť. Pouliční jídlo Cuenca není jen o jídle samotném, ale o babičkách, které udržují chuť naživu, kovářích, jejichž oheň odráží historii řemesel, a místních obyvatelích, kteří stále mluví s melodickým přízvukem města.
Otázkou zůstává: rozhodnou se mladší generace Ekvádoru ctít tyto tradice, nebo zmizí, když abuelas odejdou? Budoucnost tohoto kulinářského dědictví závisí na kolektivním rozhodnutí ocenit to, co dělá Ekvádor jedinečným ekvádorským.
