Seit Generationen sind die Straßen von Cuenca, Ecuador, vom Duft der traditionellen Bergküche erfüllt. Doch angesichts des zunehmenden wirtschaftlichen Drucks und der Abwanderung jüngerer Generationen steht die Zukunft dieses kulinarischen Erbes auf dem Spiel. Das Herzstück dieser Food-Szene sind die Abuelas (Großmütter), die weiterhin über Jahrhunderte überlieferte Rezepte zaubern, auch wenn ihre Zeit nicht unendlich ist.
Das Erbe von Mais und Tontöpfen
Julia Estela, eine lokale Straßenköchin, verkörpert diese Tradition. Sie steht über ihrem tiesto – einem Tontopf, der seit der Zeit vor den Inkas verwendet wird – und wendet gekonnt Maistortillas um, ein Rezept, das sie von ihrer eigenen Großmutter gelernt hat. Der Prozess ist tief in der Geschichte Ecuadors verwurzelt: vom manuellen Anbau des Mais bis zum Mahlen der Körner auf Steinmühlen. Dieses Essen ist nicht nur Nahrung; Es ist eine Verbindung zu einer Vergangenheit, in der Familien zum Überleben auf ihr Land und ihre Traditionen angewiesen waren.
Das Streetfood von Cuenca ist ein unverwechselbares Anden-Geschmacksprofil, das jetzt auf der UNESCO-Liste der kreativen Städte anerkannt ist. Im Gegensatz zu den Tacos oder Churros, die in der globalen Wahrnehmung lateinamerikanisches Streetfood dominieren, konzentriert sich Ecuadors Bergküche auf Maisgerichte wie humitas und mote. Letzteres, eine Hauptbeilage zu gekochtem weißem Mais, ist in der Kultur von Cuenca so tief verwurzelt, dass die Einheimischen scherzen, jemand sei „mehr Cuencano als Mote“, wenn er wirklich dazugehöre.
Die wirtschaftliche Realität
Der Langlebigkeit dieser Tradition steht eine große Herausforderung gegenüber: die Wirtschaft. Estela erklärt, dass steigende Kosten für Zutaten und Ausrüstung es schwieriger machen, diese Rezepte am Leben zu erhalten. „Töpfe, Blätter, Mais, sogar kleine Löffel … früher waren die Dinge nicht so teuer.“ Hinzu kommt die Geschichte der wirtschaftlichen Instabilität Ecuadors. Die Finanzkrise von 1999 löste eine Massenmigration aus, bei der schätzungsweise 500.000 Ecuadorianer in die USA und nach Spanien abwanderten. Heute leben über 1,2 Millionen Ecuadorianer im Ausland, und der Exodus geht weiter.
Bei dieser Migration geht es nicht nur um Geld; es geht um Chancen. Durch die Trennung von Familien über Grenzen hinweg wird die Weitergabe dieser kulinarischen Traditionen schwächer. Selbst diejenigen, die bleiben, stehen unter dem Druck, Trends hinterherzulaufen. Cristian Encalada, ein Streetfood-Reiseleiter, stellt fest, dass junge Menschen weniger daran interessiert sind, diese zeitaufwändigen Techniken zu beherrschen.
Der Aufstieg der Konservierung
Es ist jedoch nicht alles verloren. Eine neue Generation von Gastronomen wie Manolo Morocho und Vero Herrera arbeitet aktiv daran, das kulinarische Erbe Ecuadors zu bewahren. Ihre Restaurants LaMaria und Los Priostes verbinden traditionelle Aromen mit moderner Kreativität. Sie servieren Gerichte wie Meerschweinchen-Empanadas und Humitas sowie Cocktails mit lokalen Zutaten und möchten die Ecuadorianer an den Wert ihrer eigenen Küche erinnern.
Morocho stellt fest, dass sich ecuadorianische Köche jahrelang auf ausländische Stilrichtungen – Italienisch, Französisch, Amerikanisch – konzentrierten, während Gerichte wie encebollado und caldo de patas in Vergessenheit gerieten. Mittlerweile wächst die Wertschätzung für das, was Ecuador einzigartig macht. „Egal wie luxuriös etwas ist, der ecuadorianische Teil gewinnt.“
Beim Überleben dieser Traditionen geht es nicht nur um Köche oder Touristen; es geht um ein kollektives kulturelles Gedächtnis. Beim Streetfood in Cuenca geht es nicht nur um das Essen selbst, sondern auch um die Großmütter, die die Aromen am Leben erhalten, die Schmiede, deren Feuer die Geschichte des Handwerks widerspiegeln, und die Einheimischen, die immer noch mit dem Singsang-Akzent der Stadt sprechen.
Die Frage bleibt: Werden sich die jüngeren Generationen Ecuadors dafür entscheiden, diese Traditionen zu ehren, oder werden sie verschwinden, wenn die Abuelas weiterleben? Die Zukunft dieses kulinarischen Erbes hängt von der gemeinsamen Entscheidung ab, das wertzuschätzen, was Ecuador einzigartig macht.
