Durante generaciones, las calles de Cuenca, Ecuador, se han llenado del aroma de la cocina tradicional montañesa. Pero a medida que aumentan las presiones económicas y las generaciones más jóvenes emigran, el futuro de esta herencia culinaria está en juego. El corazón de esta escena gastronómica está en las abuelas que continúan preparando recetas transmitidas a través de siglos, aunque su tiempo no es infinito.
El legado del maíz y las vasijas de barro
Julia Estela, una cocinera callejera local, encarna esta tradición. De pie junto a su tiesto (una vasija de barro utilizada desde la época preincaica), voltea con destreza tortillas de maíz, una receta que aprendió de su propia abuela. El proceso está profundamente arraigado en la historia de Ecuador: desde sembrar el maíz a mano hasta moler los granos en molinos de piedra. Este alimento no es sólo sustento; es una conexión con un pasado en el que las familias dependían de sus tierras y tradiciones para sobrevivir.
La comida callejera de Cuenca es un perfil de sabor andino distintivo, ahora reconocido en la lista de Ciudades Creativas de la UNESCO. A diferencia de los tacos o churros que dominan la comida callejera latinoamericana en la percepción global, la cocina montañesa de Ecuador se centra en platos a base de maíz como las humitas y el mote. Este último, un acompañamiento básico del maíz blanco cocido, está tan arraigado en la cultura de Cuenca que los lugareños bromean con que alguien es “más cuencano que mote” si realmente pertenece.
La realidad económica
La longevidad de esta tradición enfrenta un duro desafío: la economía. Estela explica que el aumento de los costos de los ingredientes y el equipo hace que sea más difícil mantener vivas estas recetas. “Ollas, hojas, maíz, hasta cucharitas… antes las cosas no eran tan costosas”. Esto se ve agravado por la historia de inestabilidad económica de Ecuador. La crisis financiera de 1999 desencadenó una migración masiva, y se estima que 500.000 ecuatorianos partieron hacia Estados Unidos y España. Hoy en día, más de 1,2 millones de ecuatorianos viven en el exterior y el éxodo continúa.
Esta migración no se trata sólo de dinero; se trata de oportunidades. Con familias divididas a través de fronteras, la transmisión de estas tradiciones culinarias se debilita. Incluso aquellos que se quedan enfrentan presión para seguir las tendencias. Cristian Encalada, guía turístico de comida callejera, señala que los jóvenes están menos interesados en dominar estas técnicas que requieren mucho tiempo.
El auge de la preservación
Sin embargo, no todo está perdido. Una nueva generación de restauranteros, como Manolo Morocho y Vero Herrera, están trabajando activamente para preservar la herencia culinaria de Ecuador. Sus restaurantes, La María y Los Priostes, combinan sabores tradicionales con creatividad moderna. Sirven platos como empanadas de cuy y humitas junto con cócteles con ingredientes locales, con el objetivo de recordar a los ecuatorianos el valor de su propia cocina.
Morocho observa que durante años, los chefs ecuatorianos se centraron en estilos extranjeros (italiano, francés, americano) mientras que platos como el encebollado y el caldo de patas quedaron olvidados. Ahora hay un reconocimiento cada vez mayor de lo que hace que Ecuador sea único. “Por muy lujoso que sea algo, la parte ecuatoriana gana”.
La supervivencia de estas tradiciones no se trata sólo de chefs o turistas; se trata de una memoria cultural colectiva. La comida callejera de Cuenca no se trata solo de la comida en sí, sino de las abuelas que mantienen vivos los sabores, los herreros cuyos fuegos hacen eco de una historia de artesanía y los lugareños que todavía hablan con el acento cantarín de la ciudad.
La pregunta sigue siendo: ¿las generaciones más jóvenes de Ecuador elegirán honrar estas tradiciones, o se desvanecerán a medida que las abuelas mueran? El futuro de este patrimonio culinario depende de una decisión colectiva de valorar lo que hace que Ecuador sea singularmente ecuatoriano.
