Depuis des générations, les rues de Cuenca, en Équateur, sont remplies des arômes de la cuisine traditionnelle de montagne. Mais alors que les pressions économiques s’accentuent et que les jeunes générations s’éloignent, l’avenir de ce patrimoine culinaire est en jeu. Le cœur de cette scène culinaire repose sur les abuelas (grands-mères) qui continuent de concocter des recettes transmises à travers les siècles, même si leur époque n’est pas infinie.
L’héritage des pots de maïs et d’argile
Julia Estela, cuisinière de rue locale, incarne cette tradition. Debout au-dessus de son tiesto – un pot en argile utilisé depuis l’époque pré-inca – elle retourne habilement les tortillas de maïs, une recette apprise de sa propre grand-mère. Le processus est profondément enraciné dans l’histoire de l’Équateur : depuis la plantation du maïs à la main jusqu’à la mouture des grains sur des moulins en pierre. Cette nourriture n’est pas seulement un moyen de subsistance ; c’est un lien avec un passé où les familles dépendaient de leurs terres et de leurs traditions pour survivre.
La cuisine de rue de Cuenca présente un profil de saveurs andines distinctif, désormais reconnu par la liste des villes créatives de l’UNESCO. Contrairement aux tacos ou aux churros qui dominent la cuisine de rue latino-américaine dans la perception mondiale, la cuisine de montagne de l’Équateur se concentre sur des plats à base de maïs comme les humitas et les mote. Ce dernier, un ingrédient de base du maïs blanc cuit, est tellement ancré dans la culture de Cuenca que les habitants plaisantent en disant que quelqu’un est « plus Cuencano que Mote » s’il en fait vraiment partie.
La réalité économique
La longévité de cette tradition se heurte à un défi de taille : l’économie. Estela explique que la hausse des coûts des ingrédients et du matériel rend plus difficile le maintien de ces recettes. “Des pots, des feuilles, du maïs, même des petites cuillères… avant, ça ne coûtait pas si cher.” Cette situation est aggravée par l’histoire d’instabilité économique de l’Équateur. La crise financière de 1999 a déclenché une migration massive, avec le départ d’environ 500 000 Équatoriens vers les États-Unis et l’Espagne. Aujourd’hui, plus de 1,2 million d’Équatoriens vivent à l’étranger et l’exode se poursuit.
Cette migration n’est pas seulement une question d’argent ; c’est une question d’opportunité. Avec la division des familles au-delà des frontières, la transmission de ces traditions culinaires s’affaiblit. Même ceux qui restent subissent des pressions pour suivre les tendances. Cristian Encalada, guide touristique de cuisine de rue, constate que les jeunes sont moins intéressés à maîtriser ces techniques chronophages.
L’essor de la préservation
Cependant, tout n’est pas perdu. Une nouvelle génération de restaurateurs, comme Manolo Morocho et Vero Herrera, œuvrent activement à la préservation du patrimoine culinaire équatorien. Leurs restaurants, LaMaria et Los Priostes, allient saveurs traditionnelles et créativité moderne. Ils servent des plats comme des empanadas et des humitas au cobaye ainsi que des cocktails infusés avec des ingrédients locaux, dans le but de rappeler aux Équatoriens la valeur de leur propre cuisine.
Morocho observe que pendant des années, les chefs équatoriens se sont concentrés sur les styles étrangers – italiens, français, américains – tandis que des plats comme encebollado et caldo de patas ont été oubliés. Aujourd’hui, on apprécie de plus en plus ce qui rend l’Équateur unique. “Peu importe le luxe d’une chose, la partie équatorienne gagne.”
La survie de ces traditions ne concerne pas seulement les chefs ou les touristes ; il s’agit d’une mémoire culturelle collective. La cuisine de rue de Cuenca ne concerne pas seulement la nourriture elle-même, mais aussi les grands-mères qui préservent les saveurs, les forgerons dont les feux font écho à une histoire d’artisanat et les habitants qui parlent encore avec l’accent chantant de la ville.
La question demeure : les jeunes générations de l’Équateur choisiront-elles d’honorer ces traditions, ou disparaîtront-elles à mesure que les abuelas passeront ? L’avenir de ce patrimoine culinaire dépend d’une décision collective de valoriser ce qui rend l’Équateur unique.
