Generaties lang zijn de straten van Cuenca, Ecuador, gevuld met de geur van de traditionele keuken uit de bergen. Maar nu de economische druk toeneemt en jongere generaties wegtrekken, staat de toekomst van dit culinaire erfgoed op het spel. Het hart van deze eetcultuur ligt bij de abuelas (grootmoeders) die recepten blijven bereiden die door de eeuwen heen zijn doorgegeven, ook al is hun tijd niet oneindig.
De erfenis van maïs- en kleipotten
Julia Estela, een lokale straatkok, belichaamt deze traditie. Terwijl ze boven haar tiesto staat – een aarden pot die al sinds de pre-Inca-tijd wordt gebruikt – draait ze vakkundig maïstortilla’s om, een recept dat ze van haar eigen grootmoeder heeft geleerd. Het proces is diep geworteld in de geschiedenis van Ecuador: van het met de hand planten van de maïs tot het malen van de korrels op stenen molens. Dit voedsel is niet alleen voedsel; het is een verbinding met een verleden waarin families afhankelijk waren van hun land en tradities om te overleven.
Het straatvoedsel van Cuenca is een onderscheidend Andes-smaakprofiel, nu erkend op de UNESCO-lijst van Creatieve Steden. In tegenstelling tot de taco’s of churros die in de mondiale perceptie het Latijns-Amerikaanse straatvoedsel domineren, concentreert de bergkeuken van Ecuador zich op op maïs gebaseerde gerechten zoals humitas en mote. Dit laatste, een hoofdbestanddeel van gekookte witte maïs, is zo ingebakken in de cultuur van Cuenca dat de lokale bevolking grapjes maakt over iemand die “meer Cuencano dan stof” is als hij of zij er echt bij hoort.
De economische realiteit
De levensduur van deze traditie staat voor een grote uitdaging: de economie. Estela legt uit dat de stijgende kosten van ingrediënten en apparatuur het moeilijker maken om deze recepten levend te houden. “Potten, bladeren, maïs, zelfs kleine lepels… vroeger waren dingen niet zo duur.” Dit wordt nog verergerd door de geschiedenis van economische instabiliteit in Ecuador. De financiële crisis van 1999 veroorzaakte massale migratie, waarbij naar schatting 500.000 Ecuadoranen naar de VS en Spanje vertrokken. Tegenwoordig wonen ruim 1,2 miljoen Ecuadoranen in het buitenland, en de uittocht gaat door.
Deze migratie gaat niet alleen over geld; het gaat om kansen. Nu gezinnen zich over de grenzen verdelen, verzwakt de overdracht van deze culinaire tradities. Zelfs degenen die blijven, worden geconfronteerd met druk om trends na te jagen. Cristian Encalada, een streetfood-gids, merkt op dat jonge mensen minder geïnteresseerd zijn in het beheersen van deze tijdrovende technieken.
De opkomst van behoud
Niet alles is echter verloren. Een nieuwe generatie restauranthouders, zoals Manolo Morocho en Vero Herrera, werken actief aan het behoud van het culinaire erfgoed van Ecuador. Hun restaurants, LaMaria en Los Priostes, combineren traditionele smaken met moderne creativiteit. Ze serveren gerechten zoals cavia-empanadas en humitas naast cocktails doordrenkt met lokale ingrediënten, met als doel Ecuadorianen te herinneren aan de waarde van hun eigen keuken.
Morocho merkt op dat Ecuadoraanse chef-koks zich jarenlang concentreerden op buitenlandse stijlen – Italiaans, Frans, Amerikaans – terwijl gerechten als encebollado en caldo de patas in de vergetelheid raakten. Nu is er een groeiende waardering voor wat Ecuador uniek maakt. “Hoe luxe iets ook is, het Ecuadoraanse deel wint.”
Het voortbestaan van deze tradities gaat niet alleen over chef-koks of toeristen; het gaat over een collectief cultureel geheugen. Het straatvoedsel van Cuenca gaat niet alleen over het eten zelf, maar ook over de grootmoeders die de smaken levend houden, de smeden wier vuur een geschiedenis van ambacht weerspiegelt, en de lokale bevolking die nog steeds spreekt met het zangerige accent van de stad.
De vraag blijft: zullen de jongere generaties van Ecuador ervoor kiezen deze tradities in ere te houden, of zullen ze vervagen naarmate de abuelas voorbijgaan? De toekomst van dit culinaire erfgoed hangt af van een collectieve beslissing om te waarderen wat Ecuador uniek Ecuadoriaans maakt.
