Od pokoleń ulice Cuenca w Ekwadorze wypełnione są aromatem tradycyjnej górskiej kuchni. Jednak wraz ze wzrostem presji ekonomicznej i ucieczką młodych ludzi przyszłość tego dziedzictwa kulinarnego wisi na włosku. Sercem tej sceny gastronomicznej są abuelas (babcie), które nadal przygotowują przepisy przekazywane z pokolenia na pokolenie, choć ich czas nie jest nieskończony.
Dziedzictwo kukurydzy i glinianych garnków
Julia Estela, lokalna kucharka uliczna, ucieleśnia tę tradycję. Stojąc nad swoim tiesto – glinianym garnkiem używanym od czasów przed Inkami – zręcznie przewraca tortille kukurydziane, których przepisu nauczyła się od swojej babci. Proces ten jest głęboko zakorzeniony w historii Ekwadoru, od ręcznego sadzenia kukurydzy po mielenie ziaren na kamiennych kamieniach młyńskich. To pożywienie to nie tylko pożywienie; jest to połączenie z przeszłością, kiedy przetrwanie rodzin polegało na swojej ziemi i tradycjach.
Uliczne jedzenie w Cuenca ma unikalny andyjski profil smakowy, który jest obecnie wpisany na listę Miast Kreatywnych UNESCO. W przeciwieństwie do tacos czy churros, które w światowym odbiorze dominują w Ameryce Łacińskiej, kuchnia górska Ekwadoru skupia się na daniach na bazie kukurydzy, takich jak umitas i mote. Ta ostatnia, podstawowy dodatek do gotowanej białej kukurydzy, jest tak głęboko zakorzeniona w kulturze Cuencan, że miejscowi żartują, że ktoś jest „bardziej Cuencano niż okruszkiem”, jeśli naprawdę tu należy.
Rzeczywistość gospodarcza
Długowieczność tej tradycji stoi przed poważnym wyzwaniem: ekonomią. Estela wyjaśnia, że rosnące koszty składników i sprzętu utrudniają przestrzeganie tych receptur. „Garnki, liście, kukurydza, nawet małe łyżki… wszystko było kiedyś tańsze”. Sytuację pogarsza historia niestabilności gospodarczej Ekwadoru. Kryzys finansowy z 1999 r. wywołał masową migrację, w wyniku której około 500 000 Ekwadorczyków wyjechało do Stanów Zjednoczonych i Hiszpanii. Obecnie za granicą mieszka ponad 1,2 miliona Ekwadorczyków, a exodus trwa.
W tej migracji nie chodzi tylko o pieniądze; to są możliwości. W miarę jak rodziny rozdzielane są ponad granicami, przekazywanie tych tradycji kulinarnych jest osłabione. Nawet ci, którzy pozostają, spotykają się z presją podążania za trendami. Christian Encalada, przewodnik po ulicznym jedzeniu, zauważa, że młodsi ludzie są mniej zainteresowani nauką tych pracochłonnych technik.
Powstanie ochrony przyrody
Jednak nie wszystko stracone. Nowe pokolenie restauratorów, takich jak Manolo Morocho i Vero Herrera, aktywnie pracuje nad ochroną dziedzictwa kulinarnego Ekwadoru. Ich restauracje LaMaria i Los Priostes łączą tradycyjne smaki z nowoczesną kreatywnością. Serwują dania takie jak empanady i umitas z morświna, a także koktajle z lokalnymi składnikami, które przypominają Ekwadorczykom o wartości ich własnej kuchni.
Morocho zauważa, że przez lata ekwadorscy szefowie kuchni skupiali się na obcych stylach – włoskim, francuskim, amerykańskim – zapominając o daniach takich jak ensebolado i caldo de patas. Obecnie coraz bardziej docenia się to, co czyni Ekwador wyjątkowym. „Bez względu na to, jak luksusowe może być coś, Ekwador zawsze wygrywa”.
Przetrwanie tych tradycji nie zależy tylko od szefów kuchni i turystów; chodzi o zbiorową pamięć kulturową. Uliczne jedzenie w Cuenca to nie tylko samo jedzenie, ale także babcie, które podtrzymują smak, kowale, których ogień nawiązuje do historii rzemiosła, oraz miejscowi, którzy wciąż mówią z melodyjnym akcentem miasta.
Pozostaje pytanie: czy młodsze pokolenia Ekwadoru zdecydują się honorować te tradycje, czy też znikną one, gdy abuela wyjdą? Przyszłość tego dziedzictwa kulinarnego zależy od zbiorowej decyzji o docenieniu tego, co czyni Ekwador wyjątkowo ekwadorskim.
