Durante gerações, as ruas de Cuenca, no Equador, foram repletas do aroma da cozinha tradicional da montanha. Mas à medida que as pressões económicas aumentam e as gerações mais jovens migram, o futuro desta herança culinária está em jogo. O coração desta cena gastronómica está nas abuelas (avós) que continuam a preparar receitas transmitidas ao longo dos séculos, embora o seu tempo não seja infinito.
O legado do milho e das panelas de barro
Júlia Estela, cozinheira de rua local, personifica esta tradição. De pé sobre seu tiesto – uma panela de barro usada desde os tempos pré-incas – ela vira tortilhas de milho com habilidade, uma receita aprendida com sua própria avó. O processo está profundamente enraizado na história do Equador: desde o plantio manual do milho até a moagem dos grãos em moinhos de pedra. Esta comida não é apenas sustento; é uma conexão com um passado onde as famílias dependiam de suas terras e tradições para sobreviver.
A comida de rua de Cuenca tem um perfil de sabor andino distinto, agora reconhecido pela lista de Cidades Criativas da UNESCO. Ao contrário dos tacos ou churros que dominam a comida de rua latino-americana na percepção global, a cozinha montanhosa do Equador centra-se em pratos à base de milho, como humitas e mote. Este último, um acompanhamento básico do milho branco cozido, está tão arraigado na cultura de Cuenca que os moradores locais brincam que alguém é “mais Cuencano do que mote” se realmente pertencer.
A realidade econômica
A longevidade desta tradição enfrenta um grande desafio: a economia. Estela explica que o aumento dos custos dos ingredientes e equipamentos dificulta a manutenção dessas receitas. “Panelas, folhas, milho, até colherinhas… antes as coisas não eram tão caras.” Isto é agravado pela história de instabilidade económica do Equador. A crise financeira de 1999 desencadeou a migração em massa, com cerca de 500 mil equatorianos a partir para os EUA e Espanha. Hoje, mais de 1,2 milhões de equatorianos vivem no estrangeiro e o êxodo continua.
Esta migração não envolve apenas dinheiro; trata-se de oportunidade. Com as famílias a dividirem-se através das fronteiras, a transmissão destas tradições culinárias enfraquece. Mesmo aqueles que permanecem enfrentam pressão para perseguir tendências. Cristian Encalada, guia turístico de comida de rua, observa que os jovens estão menos interessados em dominar estas técnicas demoradas.
A ascensão da preservação
No entanto, nem tudo está perdido. Uma nova geração de donos de restaurantes, como Manolo Morocho e Vero Herrera, está a trabalhar activamente para preservar a herança culinária do Equador. Seus restaurantes, LaMaria e Los Priostes, combinam sabores tradicionais com criatividade moderna. Eles servem pratos como empanadas e humitas de porquinho-da-índia junto com coquetéis com ingredientes locais, com o objetivo de lembrar aos equatorianos o valor de sua própria culinária.
Morocho observa que durante anos os chefs equatorianos se concentraram em estilos estrangeiros – italiano, francês, americano – enquanto pratos como encebollado e caldo de patas foram esquecidos. Agora, há uma apreciação crescente pelo que torna o Equador único. “Não importa o quão luxuoso algo seja, a parte equatoriana vence”.
A sobrevivência dessas tradições não envolve apenas chefs ou turistas; trata-se de uma memória cultural coletiva. A comida de rua de Cuenca não se trata apenas da comida em si, mas das avós que mantêm vivos os sabores, dos ferreiros cujas fogueiras ecoam uma história de artesanato e dos moradores locais que ainda falam com o sotaque cantante da cidade.
A questão permanece: as gerações mais jovens do Equador escolherão honrar estas tradições, ou elas desaparecerão à medida que as abuelas falecerem? O futuro desta herança culinária depende de uma decisão coletiva de valorizar o que torna o Equador exclusivamente equatoriano.
